Во время затяжных праздников так и тянет испечь что-то вкусное и ароматное, пирог или печенье. И я попросила мою подругу, коллегу по прошлой работе, а теперь автора веселого и душевного блога Ольгу Шкуть, рассказать нам 7 секретов волшебной выпечки. В своем блоге Sweets and Stories Ольга делится рецептами вкусной выпечки и веселыми историями о своей жизни. И передаю слово Ольге 😉
Муж спрашивает у своей жены:– Дорогая, а почему, когда ты запекаешь утку, ты разрезаешь ее на части? Почему ты никогда не запекаешь ее целиком?– Даже не знаю, – озадаченно ответила жена, – так всегда делала моя мама.Тогда муж решил спросить у тещи:– Не знаю, – ответила та, – моя мама всегда так делала.Муж решил не сдаваться, отправился к бабушке и спросил у нее:– Почему, вы, когда утку запекаете, разрезаете ее на части?– А, так духовка у меня очень маленькая, утка целиком просто не вмещается.
1. Как бы это ни банально звучало, но заниматься выпечкой нужно по рецепту.
Это в кулинарии можно делать многое на глаз, менять ингредиенты на свое усмотрение, пробуя на вкус в процессе приготовления. Кондитерское искусство такого не терпит, оно любит точность и даже, не побоюсь этого слова, научный подход, чтобы все реакции в тесте произошли должным образом.
Поверьте, составители рецептов не хотят наказать вас лишней работой по отдельному взбиванию масла с сахаром и не смеются исподтишка: “А давайте напишем, чтобы они тесто оставили на час в холодильнике, пусть теперь изведутся, ожидая своюпеченьку.” Это действительно не просто так. Например, смешивать жидкие ингредиенты необходимо отдельно от сухих и столько, сколько душе угодно, образовавшиеся лишние пузырьки воздуха сделают нашу выпечку только воздушнее, а вот когда добавили сухие составляющие, перемешивать нужно только до однородности. Почему? Потому что, когда мы слишком взбиваем муку, образовывается лишнийглютен, который, во-первых, не добавит нам радости пищеварения, а во-вторых, сделает нашу выпечку слишком сухой и может повлиять на то, что тесто обидится и не взойдет.
2. Подготовьте заранее все ингредиенты, как будто вы участвуете в кулинарном шоу.
Ну, знаете, у них все так красиво разложено по отдельным мисочкам. На самом деле, в этом есть большой смысл. Так вы точно будете знать, что не окажетесь в ситуации, когда вам не хватает каких-то 50 г муки, в процессе приготовления теста, или молоко, которое обязательно нужно для глазури, уже прокисло.
Часто бывает, в спешке прочитав понравившийся рецепт, мы берем и смешиваем все, что написано в ингредиентах. А оказывается, часть сахара нужно было положить в тесто, а из другой – сделать крем. Но, конечно же, выясняется это уже тогда, когда вы поставили пирог выпекаться и как раз решили к крему приступить.
3. Начните пользоваться кухонными весами.
Если вы из тех, кому удобнее все мерить ложками и стаканами, значит, у вас уже есть большой опыт приготовления сладостей и ни разу не было неудач. Хотя подумайте о том, что стакан муки (160 г) и стакан сахара (200 г) – это совершенно разные по весу стаканы. И даже, если глаз у вас – алмаз и вы положили ровно 160 г муки в стакан, мука может быть сухая и распушенная, а может быть слегка влажноватая, с парой комочков, потому что такова жизнь. И эта мука испортит вам всю сладость, хотя разница всего в пару десятков граммов.
4. Если у вас нет в духовке встроенного точного термометра, обязательно приобретите его.
Зачем? Сахар начинает карамелизироваться при температуре от 180 градусов. Это значит, что ваша выпечка будет приятного золотистого цвета с характерным запахом, от которого хочется бросить все дела и устроиться где-нибудь с чаем. А чизкейкам, макронам, безе и другим нежным созданиям нужна температура не выше 160 градусов, им как раз не хочется, чтобы сахар карамелизировался, у них своя история. Разница всего в 20 градусов, а какой эффект.
5. Правильная температура ингридиентов
Если в рецепте написано, что вам необходимо масло комнатной температуры, значит, используйте именно такое масло. При этом, скорее всего, если не указано иное, все остальные ингредиенты: яйца, молоко, кефир должны быть также комнатной температуры. Все очень просто, ингредиенты комнатной температуры хорошо взбиваются вместе и легко освобождают те самые пузырьки воздуха, которые помогут вашему тесту подняться до невероятных размеров и сделают вашу выпечку мягкой и сочной.
В то же время для тартов, пирогов или пряников, чтобы получить хрустящую корочку, масло должно быть наоборот холодным. А если вы готовите печеньки или брауни и хотите получить такой себе “chewy” (тянущий, жевательный) эффект, масло нужно вначале растопить, а потом остудить. Простое масло, а какая химия!
6. Большое значение имеет форма, в которой ваши прекрасные торты и пироги пекутся
Быстрее всего прогреваются формы из металла, и если не указано других подробностей, то составители рецептов имеют в виду именно эти формы для выпечки, когда рассчитывают время приготовления. Керамические формы прогреваются медленнее, а выпекание в силиконовых формах удлинит время приготовления на добрых 5 или даже 10 минут. Поэтому, к своим формам нужно приспособиться. Такой незначительный, казалось бы, факт, но многие бросают занятие выпечкой и считают себя горе-кондитерами просто потому, что использовали неудачную форму.
7. Сода или разрыхлитель?
Все знают, что когда мы используем соду, мы позволяем выпечке так красиво подниматься, быть пористой и воздушной. Все также знают, что соду нужно обязательно гасить кислотой, чтобы нейтрализовать так называемый “мыльный” привкус от непрореагировавшей соды. Однако гасить соду уксусом или лимонной кислотой нет необходимости, если в тесте есть кислые ингредиенты: кефир, йогурт, сметана или какао, например. Более того, если погасить соду отдельно от теста, то выделившаяся углекислота улетучится раньше времени, прежде чем попадет в тесто и окажет свой эффект. А если вы выпекаете при температуре 200 градусов и выше, то реакция распада соды произойдет сама по себе.
Разрыхлитель уже содержит в себе соду с кислотой, что позволяет рассчитывать на необходимую реакцию в тесте, где никакой кислоты нет. Поэтому часто в рецептах можно встретить соду для шоколадной выпечки или теста на кефире, а разрыхлитель в тесте на молоке или воде.
Зная несколько интересных нюансов о выпечке, вы можете подходить к этому процессу не просто, как исполнитель, а как творец, придумывая свои рецепты и сочетания вкусов. Не забывайте баловать себя, ведь иногда, чтобы сделать жизнь слаще, можно просто добавить сладость.
Ольга Шкуть,
рецепты вкусной выпечки и веселые истории Sweets and Stories
